ABSTRACT
A presença de microrganismos patogênicos, aliada às práticas inadequadas de processamento, armazenamento e falta de higiene, podem provocar intoxicações alimentares, constituindo potencial risco à Saúde Pública. Diante disso, o objetivo principal deste trabalho foi verificar a presença de Staphylococcus coagulase-positiva em doce recheado tipo bomba vendido em feiras livres, bem como o tempo e a temperatura de exposição e comercialização. Foram analisadas 24 amostras coletadas em duas feiras livres, nos municípios de Santos e São Vicente, por 4 semanas consecutivas e determinadas as contagens totais de colônias típicas e não típicas de Staphylococcus aureus. As colônias típicas foram isoladas e submetidas a provas de catalase e coagulase. Também foi aplicado um questionário com o intuito de conhecer o procedimento de preparação dos doces. Os resultados mostraram que uma amostra se apresentou positiva para Staphylococcus coagulase-positiva na concentração de 1,8 x 10 UFC/g. a contagem de colônias típicas e não típicas mostrou que 4 das 24 amostras apresentaram contagem > 1,0 x 106 UFC/g, indicando práticas de manipulação deficientes e exposição a temperatura e tempo inadequados. A aplicação do questionário revelou que apenas 50 por cento das barracas amostradas receberam treinamento para manipuladores de alimentos e em uma delas prepara-se os doces com até 3 dias de antecedência. Não foi encontrada relação entre as temperaturas ambiente e do doce e a contagem de colônias. Foi detectada a presença de Staphylococcus coagulase-positiva neste tipo de produto e a alta contagem de colônias típicas e não típicos representa um risco à Saúde Pública.